Озиқ-овқат хавфсизлигини таъминлашда нималарга эътибор бериш керак?

Глобал экологик муаммолар содир бўлаётган бугунги кунимизда озиқ-овқат хавфсизлиги масаласи жуда долзарб бўлиб турибди. Бу мавзу бир қанча мураккаб омиллар билан чамбарчас боғлиқ ҳолда кўриб чиқилиши керак.

Кўпчилик қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини етиштиришда турли кимёвий моддалардан фойдаланишнинг зарарли жиҳатларига урғу бериб, бундай амалиётни тўхтатиш ҳақида гапиради. Аммо шуни ҳам ҳисобга олиш керакки, агар халқ хўжалигида пестицидлар қўлланилмаса, қишлоқ хўжалик маҳсулотлари 25-54 фоизгача камайиб кетиши мумкин. Бу эса, дунё бўйича тобора кўпайиб бораётган аҳолининг овқатланишини таъминлашда оғир муаммолар келтириб чиқаради. Пестицитлардан кенг кўламда фойдаланиш эса, экологик вазиятни кескин бузилишига олиб келади. Шунинг учун бу борада ўзаро муросага келадиган йўл топиш ҳозирги кун вазифаларидан энг муҳими ҳисоб­ланади.

Истеъмол учун етиштирилаётган озиқ-овқат маҳсулотларининг қишлоқ хўжалигида қўлланилаётган кимёвий моддалар билан ифлосланишида инсоният учун энг хавфлиси пестицитлар ҳисобланади. Улар сирасига таркиби кимёвий ва биологик хусусиятли бегона ўтларга қарши (гербицидлар), зараркунандаларга қарши (инсектицитлар), кемирувчиларга қарши (зооцитлар), ўсимлик касалликларига қарши (фунгицитлар), барг туширувчи (дефолиантлар) моддалар киради.

Шуниси диққатга сазоворки, барча пес­тицидларнинг инсон организмига ўтиши ҳазм аъзолари орқали истеъмол қилинадиган таомлар ва сув (95 фоиз) ҳамда нафас олиш воситасида (5 фоиз) кечар экан. Ошқозон-ичакларга овқат ва сув билан тушган пестицидлар ичак деворларидан қонга ва дарвоза венаси орқали жигарга бориб, маълум миқдорда зарарсизлантирилади. Уларнинг организмдан чиқиб кетиши ошқозон ичак тизими, буйраклар, тери ва оз миқдорда ўпкалар орқали бўлади. Эмизикли оналарда пестицидларнинг сут безлари орқали ажралиши болалар учун анча хавфлидир. Озиқ-овқатлар билан қабул қилинадиган кам миқдорда ҳамда кам заҳарли пестицидларнинг зарари давомли бўлгани учун улардан бир йўла ўткир заҳарланишга нисбатан ёмон таъсир қилиши мумкин. Яна шуниси ҳам борки, кўпинча бундай ҳолатни сезиш қийин, шунинг учун унга нисбатан эътиборсизлик юзага келади. Бундай сурункали ҳолда пестицидлардан заҳарланишда бош оғриғи, дармонсизлик, иштаҳанинг пасайиб кетиши, кўнгил айниши каби нохушликларни юзага келтиради. Энг муҳими, организмнинг ҳар хил касалликларга бардошлилиги кескин камайиб кетади.

Қишлоқ хўжалигида ҳосилдорликни ошириш учун қўлланилган пестицидлардан аҳолининг заҳарланиши билиб-билмаган ҳолда кўп йиллар давомида кузатилади. Тупроқдаги айрим пестицидлар бир неча ўн йиллар давомида сақланиб, унда етиштириладиган донлар, полиз ва сабзавот маҳсулотлари билан организмга ўтиб турли хасталикларни келтириб чиқараверади. Бунинг зарарли оқибатлари собиқ иттифоқ даврида далаларга зараркунандаларга қарши раҳмсизларча сепилган пестицидлар мисолида ҳозиргача ҳам кузатилмоқда.

Ўтказилган кенг кўламли эпидемиологик тадқиқотларда Ўзбекистон, Тожикистон, Қирғизистон, Украина, Шимолий Кавказ аҳолиси орасида анемия, ўпка сили, гепатит каби хасталиклар частотаси билан пестицидларнинг ишлатилиши орасида тўғридан-тўғри корреляция борлиги аниқланган.

Айнан шу давлатларда бола туғилишидаги нохушликлар (чала, ўлик туғилиш, жисмоний ва ақлий етишмовчилик­лар билан туғилиш) бошқа жойдагиларга қараганда тез-тез учраб туради.

Озиқ-овқат маҳсулотларининг барча турларида пестицидлар бир хил тўпланмайди, шунинг учун қайси маҳсулотда қандай пестицид кўп бўлишини билиш танлаб овқатланишда асқатиши мумкин. Картошка бу ўринда (пестицидларнинг тўпланиш даражасига кўра) энг юқори кўрсаткичли бўлиб ундан кейин, лўнда пиёз, карам, помидор, бодринг, сабзи, лавлаги, олма, узум, буғдой дони, арпа каби маҳсулотлар келади. Яна ҳар хил маҳсулотлар ҳар хил пестицидларни ўзида сақлайди, масалан донларда – ДДТ, карбофос; карамда –ДДТ, гексохлорон, карбофос; меваларда –ДДТ, хлорофос, фосфомид, карбофос учрайди. Шунингдек, ҳайвон маҳсулотларидан гўшт, сут, сут маҳсулотларида ДДТ, хлорофос учрайди.

Кейинги йилларда илм-фан ва саноатдаги ривожланишлар табиатда азот айланишига кучли таъсир кўрсатмоқда. Ҳозир атмосфера ҳавосига автотранспорт, ҳар хил қурилмалар ва ёнилғилар орқали жуда катта миқдордаги буғланган азот чиқариб юборилмоқда. Агар йилига мегаполисларда ҳавога кўтарилаётган бундай оқим кимёвий ишлаб чиқариш корхоналари орқали 25 миллион тоннани ташкил қилса, ёқиб юбориш орқали 50 миллион тоннага чиқиб кетар экан. Азотли ўғитларнинг тобора кўп ишлатилиши эса, атроф-муҳитда нит­рат ва нитритлар миқдорини инсониятга катта хавф туғдириш даражасида кўпайтириб юбормоқда. Нитратлар азот айланишининг муҳим қисми сифатида ҳаво, сув ва тупроқда доим мавжуд. Нитратларнинг атроф-муҳит орқали келиб инсон организмига ўтишини қуйидаги занжир кўринишида тасаввур қилиш мумкин:

саноат ишлаб чиқарилиши → атмосфера ҳавоси → сув ҳавзалари → ичимлик сув → инсон;

азотли минерал ўғитлар → тупроқ → ер ости сувлари → сув ҳавзалари → инсон;

азотли минерал ўғитлар → тупроқ → ўсимликлар → ўсимликлардан олинадиган озиқавий маҳсулотлар → инсон.

Шуниси ҳам борки, агар азотли ўғитлар меъёридан кўп ишлатилса, нафақат етиштирилган маҳсулотлар орқали организмга заҳар сифатида таъсир ўтказади, балки олинадиган ҳосилдаги шакар, крахмал, витаминлар, алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар каби асосий озиқ моддалар миқдорини ҳам камайтириб юборади. Улар таркибидаги минерал моддалар нисбатини одатдагидан ўзгартиради. Шунинг учун картошка ва сабзавотларда нитратнинг кўплиги ушбу маҳсулотларнинг озиқавий қийматининг пастлигидан дарак беради. Боз устига, бундай маҳсулотларнинг сақланиш муддати ҳам кескин қисқариб кетади. Азотли ўғитлардан зиёда миқдорда фойдаланиш фақат нитрат ва нит­ритларни кўпайиб кетишига олиб келади, балки кучли концероген (саратон чақирувчи) ҳисобланган нитрозобирикмалар сероблигига ҳам сабаб бўлади. Кейинги пайтларда аҳоли орасида ушбу касалликнинг кўпайиб бораётганида айнан шу омил ҳам сабабчи бўлаётгани эҳтимолдан узоқ эмас.

Нитрозаминлар нитратларнинг иккиламчи аминлар билан реакцияга киришишидан ҳосил бўлади. Улар ўсимлик маҳсулотларида тўпланиб қолади, масалан, карамда кучли канцероген ҳисобланган бензопирен 3,4 фоизгача чиқиши мумкин. Сабзи, шолғом, лавлагилар ҳам тупроқдаги заҳарли моддаларни ўзларига тез тўплаб олади. Агар исмалоқ етиштиришда азотли ўғитлар кўп ишлатилса, нитратлар нитритларга айланиб катта хавф туғдиради. Қишлоқ хўжалик ҳайвонларининг ўғит кўп ишлатилган ўсимликлар билан боқилиши уларнинг гўшти, сути ва бошқа маҳсулотларида нитрат ва нитритларни кўпайтиради. Нитрат ва нитритларнинг колбаса, пишлоқ ва дудлаб тайёрланувчи маҳсулотларга қўшимча озиқ модда сифатида ишлатилиши аҳоли заҳарланишини янада кучайтиради.

Айтиш жоизки, кундалик ҳаётда нитратлар ва нитритлар аралашмаган маҳсулотларни топиш қийин, биз истасак-истамасак улар танамизга овқат билан кириб боради. Маҳсулотлар таркибида бу моддаларнинг зарар қилмайдиган миқдорлари аниқланган. Масалан, катта одамларда нитратларга бўлган бу миқдор суткасида 300 – 325 миллиграммдан ошмаслиги, ёш болалар учун эса, ҳар бир килограмм тана массасига 5 миллиграммдан кўп бўлмаслиги керак.

Организмда ҳазм жараёнларининг бузилиши, марказий асаб тизими фаолияти, моддалар алмашинувининг бузилиши, эндокрин ўзгаришлар, юрак-қон томирлари фаолияти ёмонлашуви, иммунологик нуқсонлар ва эмбрион ривожланишининг меъёрдан четга чиқиши нитратлар ва нитратлар билан заҳарланишнинг оқибатларидир. Озиқ моддалар билан истеъмол қилинган нитратлар ичак микрофлораси таъсирида нитратларга айланиб, қондаги гемоглабинни метгемоглабинга айлантиради. Натижада инсон танасида кислородга ёлчимаслик юзага келади. Ушбу ҳолат айниқса азотли ўғитлар меъёридан кўп солиб етиштирилган исмалоқ ва шунга ўхшаш ўсимликлар истеъмол қилишдан келиб чиқади. Бундай заҳарланишлардан кўпинча жигар кучли зарарланиб, ёмон сифатли ўсмалар ривожланиши учун замин тайёрланади.

Нитратлар ва нитритлар билан заҳарланишларнинг олдини олишда озиқ-овқат маҳсулотларини экологик тоза тупроқ ва сувда етиштириш, уларни тўғри сақлаш ва транспортировка ҳамда энг муҳими, истеъмол таомларини тайёрлашда қатор қоидаларга қатъий риоя қилиш ҳисобланади.

Полиз, сабзавот маҳсулотлари ва меваларни дала ва боғлардан йиғиб олиб ташиш ва махсус омборларда мавжуд қоидаларга мос сақлаш нитрат ва нит­ритлар билан кам заҳарланишда муҳим аҳамиятга эга. Доим бир хил паст ҳарорат, вақтида шамоллатиб туриш, меъёрий намликни сақлаш нитратларнинг нитритга айланиш жараёнини пасайтиради. Омборхоналарда пўстлоғи зарарланмаган, бутун, баданида тупроғи бўлмаган маҳсулотлар сақланиши лозим. Акс ҳолда, зарарланган, қирилган пўстлоқ орқали  микроблар кириб нитратларнинг нитритларга айланиш жараёнини тезлаштиради.

Маҳсулотларни дастлабки ошпазлик ишловидан ўтказиш йўли билан улардаги нитратларни анча-мунча камайтирса бўлади. Масалан, уларни тоза сувда бир неча бор ювиш, пўсти, ва устки баргларини, ўзагини зарарланган қисмларини кесиб олиб ташлаш ҳамда қайнатишдан олдин сувга солиб ивитиб қўйиш яхши самара беради. Тозаланган полиз маҳсулотлари ёки улардан тайёрланган шарбатларни хона ҳароратида соатлаб сақлаш уларга микроблар таъсир этиши учун йўл очиб, нитрит ҳосил бўлишини кучайтиради. Сабзавотларни маринада қилиш (туз, сирка, зираворлари бор сувда сақлаш) ва тузга босиш ҳам улар таркибидаги нитратларни камайишига олиб келади. Лекин шуни ҳам билиш керакки, бундай йўл билан тайёрланган маҳсулотларни ўртача бир ҳафта давомида истеъмол қилмаслик керак, шу вақт ичида ундаги нитратлар сувга чиқиб туради, бундай сувни эса, истеъмол қилмасдан, тўкиб ташлаш керак, унинг таркибида нит­ратлар йиғилган бўлади. Агар бундай озиқ-овқат маҳсулотлари қовурилса, буғда қайта ишланса, нитратларнинг камайиши сезиларли бўлмайди, баъзан маҳсулотларнинг сувсизланиши боис тайёрланган маҳсулотдаги уларнинг нисбий миқдори кўпайиб кетиши ҳам мумкин. Маҳсулотларни тайёрлашда А, С, Е витаминлардан етарли даражада фойдаланилса, нитразаминлар миқдорининг кўпайиб кетмаслиги таъминланади.

Яна бу ўринда сут-қатиқ маҳсулотлари ва кўк чой ҳам асқатади. Улар нитратлардан нитрит ҳосил бўлишини сезиларли даражада камайтирар экан. Ҳаво, сув ва озиқ-овқатлар билан организмга кирадиган ташқи муҳит ноқулай омилларининг зарарсизлантирилишида парҳез ва даволовчи таомланишга ўтиш муҳим аҳамиятга эга. Бундай овқатланишни ташкил қилиш ва амалга ошириш экологик ноқулай шароитда соғлом овқатланиш борасидаги асосий тадбирлардан бири ҳисобланади.

Шониёз ҚУРБОНОВ,

биология фанлари доктори, профессор,

Гулноза БЎРОНОВА,

биология фанлари бўйича фалсафа доктори